白酒是不添加任何香味物質就能做到“越陳越香”的,,我們知道絕大多數白酒之所以無法做到越陳越香,主要的一個原因就是因為長時間存放,,酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā),,相應的香氣也就會逐漸降低,。因為目前國內外分析水平尚不能達到檢測出白酒所有成分的水平,因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質為其主體香(也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質是茅臺的主體香),。由于白酒至今為止尚未找到主體香味物質,,所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手,這就排除了添加任何香氣,、香味物質的可能,。
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真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆,,微苦而不澀,。糧香、酒香,、糟香明顯,、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿,,酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子,。純糧酒口感柔和,飲后不口干,、不嗆嗓,、不上頭、不難受,。取一滴白酒放在手心里,,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,,且留存時間比較長,;酒精勾兌的白酒則相反,不只聞起來沖鼻子,,氣味很古怪,,而且留存時間很短,很快就沒有味道了,。(酒精酒會加香料添加劑),。
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白酒是深受用戶喜愛的,醬香型酒是白酒中比較好的白酒”,。白酒采用傳統(tǒng)工藝,、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類,在品牌眾多,、假酒和劣質酒時有出現的現在,,白酒的工藝和品質特點使人對其更有信賴感,。醬香“純糧釀造,絕不添加任何外來物質,,這是白酒不同于其它香型白酒的一個重要品質屬性”,。白酒越陳越香。白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應,,使其達到“越陳越香”的境界,。首先,大多數白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的產品,,它不添加任何香味成分(包括色素,、甜味劑、香精等),,這在國內外所有白酒中是獨特的,。
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白酒的生產:白酒生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼,、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,,嗜熱芽孢桿菌,、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用,。堆集品溫到達45~50℃時,,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發(fā)酵,,使釀酒微生物占據一定的優(yōu)勢,,保證發(fā)酵的正常進行,這是白酒生產獨有的特點,。發(fā)酵時,,糟醅采取原出原入,達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用,。每次醅子堆積發(fā)酵完后,,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常,、產香良好,。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,,回沙發(fā)酵,,加強產香,酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,,然后丟糟不潑尾酒,。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點,。
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酸度高,,有利于健康,。醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,,而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據中醫(yī)理論,酸主脾胃,、保肝,、能軟化血管。西醫(yī)也認可,,食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。富含有益健康的有效成分,,醬香型亦稱茅香型,,其醬香突出,幽雅細致,,酒體醇厚,,回味悠長,清澈透明,,色澤微黃,。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),,香味細膩,、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,,酯香柔雅協(xié)調,,先酯后醬,醬香悠長,,杯中香氣經久不變,,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,,酒度低而不變。白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,,無懸浮物,,無沉淀,醬香突出,、幽雅細膩,,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,,回味悠長,,風格(突出、明顯,、尚可),。
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白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名,。這種酒,高雅細膩,,酒體渾厚,,豐厚,回味悠長,。當然,,醬香不等于醬油的香味,從成分上剖析,,白酒的各種芳香物質含量都較高,,而且種類多,香味豐厚,,是多種香味的復合體,,這種香味又分前香和后香。所謂前香,,主要是由低沸點的醇,、酯、醛類組成,,起呈香作用,,所謂后香,是由高沸點的酸性物質組成,,對呈味起主要作用,,是空杯留香的構成物質。勾兌假酒的一般是甲醇、酸酯等物質,,所以喝了假酒后的不適應一般都是喝了這些化學試劑引起的,。
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